下村醋的秘密

下村醋的秘密

作者:周向东 唐… 文章来源:保山日报 点击数:5537 更新时间:2011/9/5 2:13:08


  聂鸿镇老先生向三儿子聂承龙讲解秘方

  “百样草”

  制作下村豆粉的第二道工序:过滤清浆

  下村古井


  被称为下村“活字典”的聂鸿镇老人今年73岁了,是下村最为著名的“胜香斋醋庄”掌门人。他身板硬朗,极其谦逊,记者问起他的养生之道,他风趣地说:“就是吃醋。”

  下村地处保山城北去往河图镇与板桥镇的交叉点上,目前隶属隆阳区永昌街道办事处的一个社区村委会。

  掌门人:下村“活字典”聂鸿镇
  记者前往下村采访前,得知记者来意的永昌街道办事处书记朱春雷为记者指明了方向。他说,你先去采访下村醋的情况,下村豆粉的故事也就迎刃而解。他的理由很简单,下村豆粉之所以让人恋恋不忘,下村醋扮演了关键角色。
  隆冬时节的下村阳光灿烂,沿着新近建成的下村美食城宽敞干净的街道一路寻觅,在靠近一处背街地的一个手工作坊前,记者见到了下村最为著名的“胜香斋醋庄”掌门人聂鸿镇先生。被称为下村“活字典”的聂鸿镇老人今年73岁了,身板硬朗,极其谦逊。问起他的养生之道,他风趣地说:“就是吃醋。”
  坐在这个堆满了醋坛子的低矮作坊里,吃着聂鸿镇老人最新酿造出来的鲜美的下村醋,一本汇集了世俗人文生生不息的生命大书从沉淀多年的醋坛子里被一页页的在我们眼前翻开了。
  醋作为“柴米油盐酱醋茶”开门七件事之一,在日常生活占有重要位置。据了解,我国是世界上谷物酿醋最早的国家,制醋的历史虽晚于酿酒,但在公元前8世纪已经有了醋的文字记载。
  从汉代的著作《食经》中所记述的“作大豆千岁苦酒法”来看,可以认为,我国汉代就可以以酒酿醋了。所谓“以酒酿醋”是依靠醋酸菌的作用,使酒精进一步氧化成醋酸。由于曲中微生物种类繁多,酿醋时除产生醋酸外,还产生另外的一些有机酸,使得醋的味道鲜美。北魏时期,贾思勰所著作的《齐民要术》一书中系统地总结了我国劳动人民从上古至北魏时期的制醋经验和成就,书中共收藏了22种制醋方法,其中一些方法一直沿用至今。
  使不同的谷物发酵成曲,然后再用它来使更多的谷物糖化、酒化和醋化,这是酿醋史上的一个重大的发明。而下村醋则属于这三大种制醋方法中的酿米醋。

  解密:“百样草”制曲方法
  米醋以大米为原料,饭粒既要熟透,又不能太软或太硬。在工序繁杂的酿造过程中,聂鸿镇制造的下村醋的头道工序最为复杂又最为神秘,他称这道工序为“制曲”。
  制曲主要是用百样中草药采集在一起后,用铡刀铡成六、七公分长,让它们互相粘连一起。两天后,用麦面参与其中再次揉合,然后将其分成若干个体,进行长达三个星期左右的发酵。这个过程,每年的农历七月、八月进行一次。一次大规模的采草药足够为一年的发酵做准备。
  在这个百样草的采集的名单中,聂鸿镇老人向记者说出了霍香、紫苏、香薷、薄荷、腊草、菖蒲、荆芥、炙乌头等中草药名,而更多的药草名称聂老先生认为是至关重要的秘密,不可多讲。
  在讲解制造下村醋繁杂的制作工艺中,几乎每一道程序都融入了聂老先生近60年制醋经历所总结出的不可多得的经验和秘决,比如,在一年春夏秋冬四个季节发酵过程中,所接入的“四季水”的数量和温度就相当讲究。还有,在炒糊米进行糖化过程中,使用的时间和把握火候问题上也是个对外人来讲最大的谜团。总之一句话,在聂鸿镇老先生制造的下村醋整个工艺流程中,几乎是步步为营,暗藏玄机,神秘异常。他说,这是他家这个大家族整整七代人留下来的秘方。如今,他准备要传授的只有一个人,就是他的三儿子聂承龙。
  聂鸿镇先生认为,下村醋的历史由上溯源,应该与东汉时期哀牢归汉以后,由东汉时期沿南方古丝绸之路从北方传入当时的永昌,由于下村本身就是南方丝绸古道上一个重要的驿站,由汉代北边传入的制醋方式经过与永昌当地人文世俗的不断融合与改进,遂创造出了不同于镇江米醋的独具特色的下村醋。
  而聂鸿镇由此引以为豪的就是由其先祖传下来距今已有300年历史的“百样草”制曲方法,这才有了今天的下村醋鲜美的味道。
  俗话说,酒香不怕巷子深。聂鸿镇的“胜香斋醋庄”近300多年来的传承,让下村醋享誉四方。从抗战时期聂鸿镇才7、8岁时,他就清晰的记得,马帮来到他家里将大坛大坛的下村醋运往昆明、上海、南京,往西则前往缅甸。1942年敌机“五·四”大轰炸保山后,造成更加恐惧的霍乱大流行。得知下村醋可治病的情况后,聂鸿镇家及其下村其他家生产的下村醋成为众人疯抢的紧俏品。下村醋也由此成为人们心中的“救命药”而更为响亮。

  掌门人聂鸿镇的多味人生
  因为下村醋,聂鸿镇成为家族第六代传承人,父亲将其聂家制醋秘诀传给了他,他也由此成为下村醋现今的代言人而备受世人尊敬;也是因为下村醋,他在1958年被错划为富农而成为右派,被开除公职,承受了近30年的苦痛岁月,历尽人生磨难。直到1987年,他才恢复公职,但已是62岁的年龄了。
  如今的聂鸿镇老先生历尽世事沧桑,但对聂家制醋手艺从没厌倦。他说,改革开放以后,家里因为醋,生活也越来越好。现在,他的手工作坊一个星期可生产两吨左右的下村醋,供不应求。从芒市、瑞丽、六库、腾冲、大理等地前来他家进货的客商都成为了多年的好朋友,大家都信得过他家的“胜香斋醋庄”。
  十年前,芒市一家企业老总出两万元给聂鸿镇购买他的下村醋秘方,他没卖。现在,面对手工作坊简陋的设备以及供不应求的局面,聂鸿镇说,想搞大一点。但自己毕竟年数大了。今年才从水泥厂下岗回家的三儿子聂承龙也想好好振兴一下“胜香斋醋庄”这个保山难得的名特品牌。
  同行的永昌街道办事处副书记左雪梅和下村社区村委会支书梅发武、主任李世连等均表示,将下村醋这块金字招牌发扬光大是他们目前已经在考虑的下村大发展的规划之中。
  看到左雪梅正患感冒,聂鸿镇老先生说回去用药棉浸下村醋塞入鼻孔中,一般两天就不会流鼻涕了。醋能治病养生早已不是什么秘密,开胃、养肝、散瘀、止血、止痛、解毒、杀虫等功效让人大开眼界,聂鸿镇老先生手上有关于食醋治病养生的555个良方。
  如今,在下村做了十多年的老年协会会长的聂鸿镇多才多艺,尤其擅长书法。挂在家里的一幅他手书的对联“松竹接兰同相爱,诗书琴画共抒情”表达了他与妻子相濡以沫几十年的真情。
  记者问聂鸿镇老先生,下村醋为什么会出现在下村呢?他说,最关键的还是下村的水,其次是独特的工艺,算是老天安排的机缘。
  “对,下村的水质好,做出来的豆粉也品质高,筋骨好。”记者把同样的问题抛给62岁的张自焕时,她坚决的肯定了这一点。

  下村美食姐妹花:下村豆粉
  与下村醋同名的下村豆粉同样是名声响亮,这两个同是诞生于下村传统小吃的姐妹花互相映照、互相支撑。下村豆粉用豌豆磨制而成,因筋骨好,色泽亮,柔韧爽口而出名。食时配以辣椒油、麻油、花椒油、芫荽、蒜泥、酱油、醋等近十种佐料,可谓色香味俱全。
  在张自焕家,正赶上她家开始制作豆粉的第二道工序,过滤清浆。然后又经过近八道工序后到凌晨四点多钟,结成块状的豆粉才算最终完成。
  目前,张自焕家每年要做150斤左右的豌豆粉,也就是要煮一大锅。这一支大锅,占据了她家厨房最重要的位置。
  张自焕做了近50年的下村豆粉,如今,房屋盖了一大幢,全是豆粉的功劳。现今,她和儿媳妇进行批发豆粉的业务,同样是供不应求。享誉保山城的“驼子”、“花子”、“一撮毛”三家下村豆粉店全在她家进货,生意都很红火。
  保山人乃至很多外地人都对下村豆粉恋恋不忘,下村豆粉也成为了外地人对保山的一个象征性符号。问其原由,张自焕说,在工艺制作上豆粉的方法一学就会,之所以下村豆粉名气大,还在于下村这块地方的水质清凉纯净。水好,醋就好,豆粉就好。
  “下村豆粉下村醋,熏肉米线火烧肉……”在饮食特色上独树一帜的下村,正以其独特的品牌优势引起各方面关注。目前,下村美食城已经初具规模,在保山这个爱吃、会吃的地方,“吃在下村”会不会成为流行语呢?
  让人好奇的下村,它的魅力正从世俗生活中最与人密切相关却又让人熟视无睹的“吃”上散发开来。(周向东/文 唐人俊/图)